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腊肉文章（精选20篇）
腊味乡思
文/张辉祥
在家乡农村，冬至一过，每家每户就开始忙着做腊肉。母亲是做腊肉的好手，她先把猪肉分切成手掌那么宽的长条，然后就是炒腌料，即把盐、花椒、丁香粉、桂皮粉、八角粉等混合在一起炒制，最后把炒香的腌料均匀地涂抹在肉上。腌上一周，每两三天去翻动一下，腌料就充分地渗透到肉中。七天腌制期一到，就用麻绳或铁丝把腊肉穿起来，挂到有阳光并且通风的地方晾晒。
腊肉晾干了，我们这些小孩子的事情就来了，要到山坡上去捡、砍松树枝来熏肉。熏肉是件很耐心的活，火不能太大，不然就会把肉烧焦；而火太小，又起不到熏的作用。父亲母亲通常会在灶房里熬上一个通宵，才熏出肉皮金黄、肥肉冒油、瘦肉溢香的腊肉。我们看了，都忍不住想去撕一块来吃。“生的，吃不得！”小手被母亲个个打回，垂涎欲滴的口水只能往肚里咽。
家家户户的屋檐下挂着一排排熏腊肉，那是家乡腊月里的一道风景。家中老小进出的时候，都要抬头看一看，不用吃，幸福的笑容已写在脸上。吃的时候，只需把腊肉切成小块，洗净煮熟后，切成薄片，放在碗里金黄透明、香气四溢。腊肉入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻、咸淡适宜、口齿余香。熏腊肉或冷盘，或红烧，或炖汤，或蒸煮，均可，皆为百吃不厌的家常美味。
寒冬腊月，全家人围炉而坐话家常，亲情融融。火炉上方搭一个架子，挂上几块腊肉，油脂渗出，坠入炉火里，便发出噼噼啪啪的声音，顿时满室飘香。用刀剔下一小块腊肉，放进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味，浓郁悠远的腊味便一丝丝、一缕缕，攀上了味蕾，缠住了乡情……
家乡的腊肉，不仅仅是味道，更是一种生活，犹如家乡的民风，憨厚、纯朴。比起城市超市里那些包装精美且价格不菲的腊肉，它少了一分华丽，多了一分朴实，凝聚着亲人的挚爱。
家乡的腊味，家乡的滋味，嘴知道，心也知道。
折耳根炒腊肉：缘分天注定
文/谢挺
很多事物，天然就该在一起，比如秤杆与秤砣、杵子与擂钵，再比如宋朝杨家将里，“焦不离孟，孟不离焦”的焦赞与孟良，事物间的和谐共荣也非男女之情才能形容。
这里要说的是折耳根和腊肉。折耳根和腊肉它们也是这种关系，如果你不太熟悉折耳根，我还可以告诉你它的学名：鱼腥草——— 这么说你可能就清楚了，的确在南方，这种植物非常随意地在田间地头生长、蔓延。在贵州，它却得到了其它地方没有过的青睐，比如我的湖南老家，母亲就说这种野草人们都是采来喂猪的，有时候那股泥腥味可能连猪都会嫌弃，哪像贵州人把它当成了宝贝？！
贵州人的确把折耳根当成了宝贝，而且不拘吃叶子，主要食材还是根茎，也就是泥腥味最重的部分。只要用手摘去根须，掰成小节，洗净后用盐巴腌制一下，再加些辣椒、油盐酱醋等作料，略作搅拌，便是一道可口的下饭菜。吃折耳根如果不是打小接触，要从心里接受到喜欢还需有个过程，但贵州人偏偏看重，仿佛生来没有障碍。
还有腊肉，也是南方各省共同的爱好，这可能与南方潮湿的天气有关系，将肉制成便于储藏的肉干，在南方就有咸肉、风肉、腊肉等种种不同，这里单说腊肉。贵州人熏制腊肉首选是柏枝，把腌制好的肉块挂在密闭的铁桶内，下面再用半干的柏枝烧烤，这时候是不需要明火的，所以烟才是主角——— 直到现在过年，贵阳的一些偏僻小街巷都还能闻到这种熏腊肉的柏枝香，某种程度上，闻到这种气味也就意味着年关将近。当然出于环保考虑，这种熏制规模已经被压缩到最小的程度。
现在来说折耳根和腊肉的关系。
尽管折耳根和腊肉都能单独登场，也就是说在饭桌上，我们也能分别看到，但彼时它们大概只能算那种跑龙套的小角色，算不得大牌，大牌或东北人所谓的硬菜，还是被鸡鸭鱼肉占据着，折耳根的使命要更琐碎，比如做蘸水，把折耳根切成颗粒，和葱蒜辣椒放在一起，味道仿佛能更好。腊肉则被切成片，和香肠、血豆腐一道蒸熟后，为大牌菜的隆重登场做铺垫。但有一天，这两种东西遇上了，从此就混搭成一种绝妙的组合，这便是从此就再也不分离的“折耳根炒腊肉”。
我不知道这中间有没有化学反应，折耳根和腊肉在高温油锅中炒制翻腾时，会不会有新物质产生？当然这只是个玩笑，不过，我在贵阳生活这么些年，发现贵阳人很少用折耳根去炒新鲜的肉，无论猪肉牛肉，它们仿佛并不相宜，私底下估计这种相逢有冤家路窄的意思，彼此间会产生对耗，所以才鲜有人继续。而腊肉，除了前面提到的拼盘，也可能会炒炒腊菜，或者与竹笋一起炖炖鸡汤？但效果估计一般，因此也未能得到全面的首肯。时间的淘洗是无情的，却又常常在结果做出最合理的选择。
此时的折耳根会不会摇身一变？那股子深厚的泥腥气变成一种宽阔的铺垫，而腊肉总像烟火气中的一点点逍遥，它们相互比拼，又相互映衬，仿佛夕阳下一对步履踽踽的老人，他们渐行渐远的同时，还不时传来爽朗的笑声。
腊肉絮语
文/查世霖
“中国人读字读得尖，读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是，对于腊肉的“腊”字，你要是读半边的话，碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”，平声，这是正解。那么，现在人们为何都读“la”呢？腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”，后来它一简化，就变成了“腊”。因为俩字重合，又因为腊肉一般都是腊月里制作，人们就坡下驴，干脆读成“腊（la）”肉了。你也别认死理。否则，客人来了，你说“我炒一碗腊（xi）肉给你吃”，人家还以为你宰杀了犀牛来招待他，没准会被吓跑的。有时候，即便是真理，也要随流俗。
那天，我发了一条朋友圈，说我家地下室里烟雾弥漫，在熏腊肉。一个耄耋老叟，我的忘年交网友提醒我：“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说：“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下：腊肉，是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说，两个制作过程全部完成之后的成品，才能叫腊肉；腌制了，熏制还没完成的，只能算腌肉。弄清原委之后，我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒，其平时治学态度之严谨，由此可见一斑。
从我记事起，我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷，连食用油都有一半时间吃不上，更别说吃肉了。但是，家中没有哪年不养猪。养的猪，大了之后，舍不得杀吃，卖给屠户，换钱来支应生产生活开销。也有不卖的，但也不杀，拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧？上调的猪必须要达到一定的斤头，还要胖，越胖越好。某人如果太胖，那时的人就会这样形容他：“都可以上调喽！”由此可见，上调的猪要胖得出众，胖得非同寻常才行。上调的猪，是专供“居民”户口食用的。快过年了，我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站，在主管者横挑鼻子竖挑眼之下，方才勉强收下了，一点钱拿不到，我们还挺高兴，一身轻松，拉着空车回家。过年了，一斤腊肉没整，“国课早完，即囊橐无余，自得至乐”。自家的猪被顺利上调，辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说：“只要完成任务，过年没得肉吃，吃干板菜也高兴呀！”干板菜就是将白菜用开水渌（烫熟）过之后晒干，以便储存起来，可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时，自家养的那头猪的肉，可能正被别人家用来做饕餮盛宴。
腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕，吊在火炕楼下面，烟熏火燎着。五六月间，农事繁忙，人累，口淡，老头对老婆子说：“我看，炒一顿腊肉吃吧？”老婆子拿上菜刀，就着楼下挂着的腊肉，割下一截来，估摸着加上翘菜，装得满一碗就行。一回割一截，一割再割，割得只剩“挽子蒂蒂”，也由它毫无负担地挂在那儿，有外人进门，拿来做炫耀的由头：“你看，我家那么多挂腊肉，七吃八吃的，都要吃完了！”
或者客人一到，老头赶紧吩咐老婆子：“亲戚难得来一回，多割点腊肉来整吃！”这是待客的最高礼仪。客人一听，心里头热乎乎的，受宠若惊地说着客气话：“喔哟哟，太客气了，还整腊肉给我吃嗦！”回去后，得意地向家人显摆：“嘿，人家还炒腊肉给我吃呢！”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬，客人到他家，明明有腊肉挂在炕楼下，就是不整来吃。以后，那做客的每向别人提起那家主人，直摇头：“吝得很！那么多腊肉挂在炕楼底下，不舍得整来吃！”
话说有一家事主，雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的：“赚钱不赚钱，只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说：“价钱少，手段低。伙食不好，少干些！”匠作行属于苦行业，第一讲究吃，其次才是薪酬。事主仁义，每天好酒好肉招待，工匠是最懂感恩的人，他不但为你死心塌地干活，结算时没准还会免你一些工钱：“你们家对我们这么好，少收点，留点做忆念，帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄，“匠人匠人，就是‘犟’！”怠工，不给你实心实意干活，籍以泄愤。
有一户人家，雇了一帮人干活，每天特能催工，抢进度，伙食又开得差，属于“又要马儿跑得好，又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉，可每天只煮青菜给他们吃，还美其名曰“青菜长情”。一天，工友们互相递了个眼神，有人故意站起去碰了一下腊肉，夸张地揉着头，说：“嘢——你这腊肉倒来碰我？！我想把你吃了呢！”都到了这个份上，事主再不好装聋作哑，只得割了一点腊肉下来，晚餐时炒给工友们吃。七八个人，炒一碗，肉切得薄而小，“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强，喧宾夺主，腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触，等主人家把菜端上桌后一转身，大家递了个眼色，你一筷我一筷，三下五除二，等到主人家上桌时，那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。
一碗腊菜，可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄，放得多，炒得香，说明人家是真心待客，没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少，“像耗子拖落的一样”，或者腊肉切得厚而且大，炒得又极其敷衍，让你看着都腻歪得慌，吃不下去，那就是你不受欢迎，赶紧走得了。一碗腊肉端上桌，能照见人情冷暖。
现在我们也养猪，但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少，杀一头大肥猪，一年吃不完。每一年，我们都只是上街买几十斤猪肉回来，薰制腊肉。
那天，我跟妻子上街，有两个目的，一是要找屠户来买走我们养的两头猪，二是买肉制腊菜。
现在的市场，竞争大。做生意就是要买得进来，卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉，又要把猪卖给她，其实是双重照顾她的生意，她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多，肠衣成了紧俏货。那在平时，可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意，没有说跟她买肉，也没有讲准备卖猪给她，却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物，紧张起来，立即不客气地制止她：“甭打那个注意！我的肠子都不够搭配。”意思是，将猪的肠子装它的肉，那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白，妻这才说：“我要和你买肉，你都不给咹？！”也就是我们，要是换了别人，心高气傲，受到那娘们的那份不客气，早就愤而离去，不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉，还让她老公来把猪也买走了。
平常时间，有人拉着猪肉来串乡兜售，这不足为怪。那一年，居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备，市上没有的东西，这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问，卖腊肉的家伙承认，他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”，他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖，大概是个蠢贼。
有户人家生了孩子，办满月酒时首开先河，用腊肉做一个菜，招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹，说他家舍得，居然用腊肉办酒席。等到吃的时候，才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”（变味）了。这事说明，超出常理的事物，一般可能是不正常的。
现在百度很方便，有关腊肉的制作和食用方法，一目了然，于此不再赘述。我忙熏腊肉，这篇小文暂时写到这里吧。
母亲的腊味饭
文/刘云燕
每到腊月，母亲就从乡下过来，给城里的我们做腊味饭。母亲做的腊味饭有腊肉煲仔饭、蒜香腊肠、风味腊鱼和雪腊菜，这些都是母亲对儿女的呵护和疼爱。
小雪时节，天气变得干燥，这时母亲在乡下就开始做腊肉、腊肠等腊味，准备迎接新年的到来。母亲买了五花肉，切成长条形，加入老抽、白糖、白酒、食盐和味精拌匀，腌制，然后一块块系上线绳，挂在竹竿上，放置在乡下的院子里。屋檐下，院墙边，柴垛旁，都能看到散发着年味的腊肉了。母亲还做传统的腊肠、风味腊鱼等腊味，还做雪腊菜。做成的腊肠，一根根红润喜庆。腊鱼也裹着家乡的年味，很是诱人。这些年节里的腊味一做好，年迈的母亲就选个晴好的天气，大老远乘车给我们送到城里来。
母亲从乡下把做好的腊味带过来，红红绿绿地摆放好，厨房里弥散着浓浓的肉香和年味。这些丰足的美味，都是母亲在乡下早起晚睡亲手给我们做成的，母亲瞧上几眼，很开心唠叨几句家乡事儿，还说：“你们在城里忙了一整年，年节里娘一样一样动手做给你们吃，全家人一块过个欢乐年。”看着母亲满头的银丝，我又一次感觉到，乡下年迈的母亲给予儿女的，是一辈子的疼爱和牵挂！
年节里，母亲给我们做腊肉煲仔饭了，厨房里抖动着乡下母亲的影子。母亲淘干净米，再将腊肉用滚水氽烫，油菜焯一下，香菇洗净备用。然后将米放入煲锅，加水，待锅内水烧干，上面铺上腊肉和香菇，从边缘淋上色拉油，盖上锅盖小火煲煮。最后放入油菜，加入酱油等配制好的调料。腊肉煲仔饭是母亲用心做出来的，特好吃。只要腊肉煲仔饭一端上餐桌，我那年幼的儿子就狼吞虎咽地吃起来，吃得满口生香，满头是汗。腊肉煲仔饭也是我的最爱，小时候，为了省出钱来给我们做这种年味十足的饭，操劳的母亲节衣缩食。在城里，每嚼一口母亲做的腊味饭，我都会想起母亲劳作的身影。
年关母亲在城里还给我们做腊肠和风味腊鱼吃，变着法儿做出不一样的口味来。母亲还从乡下带来了雪腊菜，雪腊菜绿莹莹的，是用腊菜腌制的一种腌菜。用餐时盛上一碟，淋上香油，吃起来香咸可口，清爽味美。
过年是最美的节日，母亲的腊味饭有浓浓的年味儿。
家的味道
文/紫苏_yyx
近日，我总是在夜半三更的时候从床上爬起来找些事儿做。就好比现在，夜已深人已静，我却在坐于电脑前，写下这篇文章。
黑夜，是个很好的天然屏障，所以人们总是喜欢将脆弱的、感伤的、思念的情感交给它。这些被人们有意或无意的埋藏在忙碌的生活琐事中的情感，总是在夜深人静的时候破竹而出，来势汹汹的冲破那道人们为自己所设下的心底防线。
最近，手机相册里有张照片儿总让我百看不厌。它不是美女帅哥，亦不是自己心仪之人，它只是一张腊肉的照片。
腊肉，对于我、甚至是很多人来说都不是一个陌生的词。我不知道当你看到这个词的时候，第一反应会想到什么，我会想到家、家的味道、家的温暖。
今年，因为实习的原因，我过了人生当中第一个没回家、没家人在身边的年，也是最辛酸的一个年，那几天我过着不是吃泡面就是啃面包的生活。都说每逢佳节倍思亲，
每年放假回家，都能吃到爷爷特意为我们留下的自家过年腌制的腊肉。蒸的、炒的、煮的，酸的、甜的、辣的，能做上十几道菜，每一道都能让人垂涎三尺。
腌制腊肉是我们家那边过年的传统习俗。除夕前，每家每户都会屠杀家中的一头猪，日期多在农历二十五，屠杀的猪越重不仅代表着主人家这一年的丰收，更寓意着来年的收成会越好。
腊肉的制作过程，也是有一定讲究的。烟熏前需要将猪肉用盐、花椒面和辣椒等香料腌制24小时，在除夕夜前挂到火盆上用小火烟熏、直至将猪肉熏干为止。整个过程大概需要20天左右，没有完全风干的腊肉储存时间不长，所以要确保这20多天的腌制过程小火不断。
从小到大，关于腊肉的一切都深深地烙印在我这二十余栽的记忆里。小时候家里的情况不是很好，不是什么时候都能吃到腊肉的。逢年过节、或是家里来了客人，腊肉都会是餐中必备，再斟上一杯自家酿的香醇白酒，这便是主人对客人最热情最真挚的欢迎……
关于腊肉的记忆太多太多，不知不觉，它早已成了融入骨血之中的味蕾。不管我走到哪里，身处何方，我都会记住它的味道。它已渗到我身体里的每一个细胞中，就算时间隔得再久、路走得再远，当我再次吃到时，还是一口就能尝得出来是不是记忆中的味道。
我不知道，像我一样飘荡在陌生城市当中的千千万万个游子们，在你们吃过各式各样的山珍海味之后，是否还记得那份让你味蕾依然挂念的味道？那份有着妈妈、有着家的味道？就算是粗茶淡饭也依旧怀念的味道？
我是游子，我在天空中飞翔，可不管我飞得有多么高有多远，总会时不时的回头看看自划过的天看过的风景。彼时才发现，不管一路上的风景再怎么姹紫嫣红，都不比那故乡里的绿水青山来得温暖。即便它没有花团锦簇的风景，也没有华灯璀璨的繁华，但我依然牵挂它，记住关于它的一切，它是我在彷徨中找到归属的灯塔。
我希望，在每一个人的记忆里，都有一种让自己牵挂的味道，因为那将会在你走向远方的路上最好的动力。记住它，便可记住一种温暖、一种幸福。
年味的今昔
文/小黄平
几天来，街上都很拥挤。文明路、富强路、西安路的堵，随时随处可见。年节越来越近，街道越来越堵。好在近几年来城镇化速度加快，城镇人流容量成倍增长。不然的话，更堵得不可开交。趁着年节到来，管理上特许之际，香蜡纸竹摊、水果摊、玩具摊、小吃摊、金鱼乌龟鸟雀摊、联对福字灯笼摊、打汽球、砸奖品之类的娱乐摊等等，雨后春笋般冒满了人流量比较大的街道两旁的人行道。农贸市场的拥挤更盛！腊肉、血豆腐、香肠，小米粑、高粱粑、糯社粑，鸡、鱼、鸭、鹅，戏萝卜、白萝卜、胭脂萝卜，白菜苔、青菜苔、豌豆颠， 如山似海，目不暇接。在利益的驱动下，“有钱不买过年货”的传统思想被打破；“叫化子也有三天年”的说法也被淡化；农村“空手出门，抱柴归家”的古训也被退出现实。如年的春节，只要有钱，什么都可买到。只要有钱赚，也顾不上家人团聚的大有人在。这使得农村传统的年节气氛也因此而被冲淡。这让我想到十年前，父亲身体还没大碍，每年一家人回老家过年的那种天伦的亲和，那种忙碌的温馨，那种团聚的热乐。
那些年，年近时，家家户户都要做粑粑。糍粑、高粱粑、苞谷粑、米面蒸熟来做的糕粑。做好了，挂心成圆个或椭圆形的大个，阴干后用水泡在大缸里，以免变质。且并每年都杀年猪。在准备杀年猪的前两天，父亲总会想方设法带信给我。然后我们准备些年货背回家后，在我的参与下，杀了猪，请几桌杀猪饭。这时候，隔壁邻居的姹紫嫣红子、婶子会主动前来帮忙做饭做菜，腌腊肉之类。在饭桌上，除了煮肥片醮糊辣椒水外，有干辣椒切成短筒炒瘦肉、爆炒猪肝、萝卜炖排肉、白菜煮猪血，再加上炸洋芋片、炸花生、素醮青菜。菜做好摆上桌后，父亲会拿出早已准备好的糯米酒，提给每桌的客人，并能喝的喝，想喝的随意，想吃哪样随便，不要客气，吃了不够再添。大家圆在一桌。由于都是关系比较关近的，大家边吃边聊，说说笑笑的，菜肴不多，数量丰盛，浓浓的乡情人意，融融的谈笑风声，酒足饭饱之后也意欲未尽。
第二天回县城时，猪脚、猪腰子、猪肉、每一样粑粑都要收装起送我们。父亲母亲总怕少收了。还要挖大白萝卜、白菜之类给带上。并且还要为我们做腊肉、香肠、血豆腐、豆腐干。当然，为了减损父母的麻烦，那些年，我们都要在杀猪的头一天赶回去做好豆腐，以便第二天和兄弟、父母一起筑香肠、做血豆腐。母亲说，现在好多做生意的，特别是卖吃的人，为了好看，多放点时间，多赚点钱，好多东西都做了手脚，不放心吃。
等春节到了后回家看望父母，妻子会给老人一些过年的钱。老人又会给孩子发压岁钱。孩子年少时，父亲还会给他架秋圈，安排熟悉的同龄伙伴和他一起玩。并且在贡菩萨后放鞭炮前，父亲还会扯下一些炮竹，留给孩子放着玩。
年夜饭
文/林海
英国首相卡梅伦访问中国时，驻英大使刘晓明引了两句诗来形容卡梅伦的到访：“寒随一夜去，春逐五更来。”这首诗出自史青的笔下。
一千多年前一个除夕的夜晚，“五步成诗”的史青在大唐帝国的金殿上，写下了这首除夕的景象。这也是他留下的唯一的诗篇，题目叫作《应诏赋得除夜》。“今岁今宵尽，明年明日催。寒随一夜去，春逐五更来。气色空中改，容颜暗里摧。风光人不觉，已入后园梅。”史青眼里看到的只有后园的梅花，看不到的却是除夕夜的美食。
（一）
小时候，物资贫乏，在吃肉还需凭票的岁月里，一日三餐更难言惊喜。好在每到过年时，大人们总会像变戏法似的弄出些平常难见的美食来，所以我们对年的渴望是如此的强烈。那时住在宜宾的一幢筒子楼里，除夕的前一天，鞭炮声中，阳光灿烂了，大人的脸变得明亮了，家家户户也开始准备年夜饭了。
煮香肠腊肉、炸酥肉、炸丸子、炸年糕等，各色的美味香气弥漫在整个走廊，对于我们这群味蕾蓬勃、嗷嗷渴食又饿不死的小男孩来说，那是一种致命的诱惑。
我的外公曾是大厨，从小耳濡目染，母亲自然烧得一桌好菜。可最难忘的春节美食仍是母亲蒸的咸烧白：五花肉和宜宾芽菜在大碗中层次铺开，配上剁细的泡椒、泡姜和花椒，蒸好后还必须隔上一夜，第二天再蒸一次才能上桌。一夜时间的洗礼，芽菜在脂肪的浸润下变得更加缱绻，而渗入芽菜芬香的肉块晶莹饱满，颤巍巍地趴伏在最上面，夹起一块送入口中，满嘴的肉香在口腔内翻滚融化，那感觉，真是一生只为这几秒。
现在回想起来，如今这个不太符合饮食健康标准的食物，在那个肥胖和糖尿病绝迹的特殊年代，绝对是一种令人心尖发颤的极品美食。
（二）
每一方故土的草木风雨，熏染出每一方山水滋味的独特食物。比如我们达州——大山松柏连天，熏出的腊肉无论放多久，吃起来都有浓浓的松烟柏香，一入口中油水浸牙，豪放的感觉油然而生；而我的出生地——川南，温婉清秀，用竹叶、麦草熏烤的腊肉，自然味长香细，总有一种农家炊烟的气息，妙在口中的是那份轻轻袅袅。在我的老家福州，虽然不吃腊肉却仍有春节那味传统的食物——鱼丸。
说到鱼丸，在老家真是家常得到了乏味的地步，但大伯做的绝对是一道化平凡为神奇的年夜菜。
除夕一大早，大伯就开始在厨房忙活，深海黄鱼先刮骨去刺除去血丝，得到雪白的鱼茸，再和五花肉混在一起，为了让这两种不同食材中的胶原蛋白充分融合，得用木棒反复捶打，直到打成肉泥，这还只是第一步。由于不放芡粉等黏合剂，为了让鱼肉成形，放盐后还要用手顺时针方向不停搅拌半个小时，让鱼肉中挤进无数的气泡，而盐又加深了凝固，这时，松散的鱼茸渐成极其松软的鱼肉团，用手在肉团上一挤，一个漂亮的鱼丸掉进半开的水中。
除夕的夜晚，再配上新鲜的鸡肉、海虾、白菜、粉丝，加入骨头汤，在火上熬半小时，再热气腾腾地端上桌，一道精心制作的年夜菜大功告成。吃时，不松不紧的鱼丸颤抖在筷子尖上，却不往下掉，白嫩的一团，而清淡的白菜和粉丝就像水墨画一样，经过上面食材的层层晕染，鲜味也变得格外浓艳。
（三）
美好的时光总是匆匆而去，三百多天等待换来的区区三天转瞬即逝。
随着初一那张红色的日历被撕去，敏感的小孩开始变得忧伤起来。年渐行渐远，鞭炮声黯淡了；阳光也在黯淡中，大人的脸也逐渐乏味起来。
可对蛋白质的不懈追求，让每个小孩都无师自通地学会了自我开发“美食”的能力，用没写过的作业纸包上蜻蜓在火上烤，虽然不敢吃，但四溢的香气也足以安慰在饥饿中成长的神经。当然最好的食物，是趁大人们上班后，将家里的香肠偷出来，在大火上烤。记得一次，烤香肠时将邻居家发火的刨花烧了个精光，结果，邻居回来后挨家挨户告状。那晚，小孩的哭声在家属院中此起彼伏。
希腊神话里有个叫坦塔罗斯的人，因为得罪了宙斯，他被罚站在没入下颔的水中，各色甜美的水果环绕其脸，但他却什么也吃不到。年少时的我觉得这个惩罚简直太残酷、太惨无人道了。不过，现在我不这么看了，如今美食环绕触手可得，生活自然少了许多乐趣。给女儿讲我们小时对“吃”的狂迷，对美食失心疯的追逐，在物资泛滥中长大、天天如过年的她会哑然失笑，她永远也无法理解，在我们饥肠辘辘的童年，会为了一片香肠或腊肉，友谊的小船说翻就翻。
如今过春节的意义，对我来说更多的是对逝去亲人的思念，是对儿时伙伴的记忆；是一大家人聚在一起的守岁，是对所爱的人的深深祝福，是从日渐淡漠的人际中，重新感觉这个世界和生活的美好。至于，吃什么，真的已不再重要。
用前生换今世拐杖
文/徐乐杰的文字
月黑风高。坑坑洼洼的乡间小道。驼背的老妇人，一手举着火把，一手扶着背上的小男孩，一步一步艰难前行……
记忆的屏幕上，再也翻映不出比这更为久旧的影像。一定是有谁的旨意，赋予我母亲生命的人，又开启了我声色剧情的人生帷幕。
那个深冬的夜晚，想必是筵席散后，人各归去，因了一份急切的爱怜，才有这未加征询的留宿。不曾想，半夜惊醒的小男孩，找不着熟悉的光影与气息，执着的恋母情绪汹涌起骇浪，掀翻了隔代的爱之舟。
四华里的路程，外婆一直在诉说着什么，抑或只是喃喃自语，我已无法记起任何一个词汇，只有那渐息的哭泣和风吹火把的噼啪声依稀在耳边响起。
这四华里的路程，或者说，去外婆家这个念想，在那个连天空都显得面黄肌瘦的少年时光里，渐渐转化成某个隐喻。
得益于独特的地理条件，外婆的村庄年年都有个好收成。不说丰衣足食，至少，无论什么季节去外婆家，都能闻到腊肉的香味。
出于对某些因素的顾忌，一年之中，我去外婆家的次数并不多。每次去，外婆总是乐不可支，踮起脚尖摸摸我的头，说声：“又长高了！”然后，就早早下厨。因驼背而矮小的外婆俯下身子，几乎趴在灶口，对着吹火筒往灶膛里轻轻吹气，预留的火种生动起来，点燃了引火的干茅草，接着外婆往里添加枝桠柴，等枝桠柴火烧得稳定了，再添加松树劈柴，不一会功夫，灶火就烧得欢畅了，通红的火光映在外婆沧桑的脸上，像粗糙的器皿上涂抹了一层透亮的油彩……
往往，我是饭桌上唯一的食客。外婆手拿筷子，站在我的身后，冷不丁给我夹一块肥厚的蒸腊肉，或者添一勺香喷喷的白米饭。这不容分说的爱意，自有她执着不变的理由：“读书人，饭饱文章健。”
偶尔，外婆也上我家，捎带一小刀腊肉或一小壶茶油，那神色，甚是诡秘。想必是这份深爱不可明目张胆，只好化正为零。
一直不知道外婆的身板为何弯折得像根拐杖。可惜从没见过外公，否则该会向他问个究竟。当然，我是可以问母亲的，可我一直没这么做。不外乎，或因遗传，或因疾病，或因生活的重压，问了又能怎样？我宁愿相信是一种宿命，我的外婆就是那个样子，那个样子就是我的外婆。奇怪的是，拐杖一样的外婆却从没用过拐杖，那该是怎样的一种坚强！
未及我金榜题名，外婆就匆匆辞世，心底里那份感恩的念想
因而虚无飘渺。我从学校赶回来 参加外婆的葬礼，那时正在做法事，尚未盖棺，一向胆小的我却毫无惧怕，凑近棺木看了外婆最后一眼。或许外婆在冥冥之中给了我男子汉的胆魄，从此后，曾让我毛骨悚然的路边棺木不过是一处安放肉身的小房子。
又一次走进深冬，走进飘满怀念的腊月。天堂里的外婆啊，但愿您的前生，换来了您今世的拐杖！
梦里故乡
文/吴付刚
离开故乡年月久了，梦里总会出现儿时的一些人和事。想回去看看，无奈琐事缠身，动了念头却动不了身，尤其是这些年，未曾陪父母吃上一顿年夜饭。
我的故乡是黔北高原上的一个小小村落，前有屏峰追月，后有双狮山环视，两边是缓缓溪流，茂林修竹、松柏长青，田畴如画、屋舍俨然，富足的阳光、山风、清泉哺育了我，从牙牙学语到学步蹒跚，从琅琅书声到行走远方，一直从未疏远，每一丘田土，每一块山石，每一棵草木，依然那样亲近，直抵我的灵魂深处。
一晃很多年，我对老家的人们还记忆犹新。堂弟儿时十分淘气，一双大眼睛格外清亮，满头卷发稀疏微黄，身子瘦骨嶙峋而修长，活脱脱一个“老外”模样。那年月，我们农村老家流行露天电影，故乡有个小组叫沙包树村民组，当时放映过一场电影叫《瓦尔特保卫萨拉热窝》，面对外国的人名地名，人们还是头一回了解，看完电影后，非把电影名称记成瓦尔特保卫沙包树的碓窝。谁是瓦尔特？当然是我那堂弟，此后多年，瓦尔特成了他的绰号。往事如烟，大多数乡亲们仍记得清清楚楚，特别是一些嫂嫂，当年的少妇已是中老年，子孙满堂了，到现在说起这事儿依然笑得前俯后仰。
堂弟小我三四岁，我们一起在溪边打水仗，一起在地里玩泥巴，一起在山上捉迷藏。如今，我已工作二十余年，他在东莞也有了自己的企业，每次回来，他从广东带来礼物，来城里看看我，闲聊一阵子，忆起往事，情到深处，我们兄弟俩总是哈哈大笑，而后乐极生悲，慨叹最多的是：岁月不饶人，彼此都已老。当然，我每次都嘱咐他多学点文化，没事的时候看看书，不认得的字翻翻字典。他说，到了这年纪，学文化是一件奢侈的事儿，看到书就头疼，只能看电视、听新闻，这样省时省力，不需要多少知识。黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。如果世间还有后悔药，我相信他一定会从头来过。
过去，每年大年初五、初六时，堂弟就会离开故乡。2020年，因疫情影响，他只能暂时宅居，听说有一天，他开车到城里，进城就被警察叫停，由于是粤牌，警察劝其原路返回。瞬间，堂弟惊诧，这才回来没几天，年都没过就劝其返回广东，来来往往数千里之遥，一个字：累！堂弟掏出身份证，好说歹说，说清楚年前回乡的时间、经过的地点，现场测量了体温，确认没有武汉接触史，才得以放行。回到老家后，出村的公路封了，他也只得安下心来等候。那个春节，他出不来，我回不去，偶尔在电话里聊聊，只能祈求疫情早些结束，交通快些解禁，给人们一个温暖如初而又繁花与共的春天。
故乡是我的祖先漂泊的最后一站，在那里，我生活了整整十多年，欢乐的童年，懵懂的少年，长了身体，也长了知识。回想疫情突袭、扰乱人们的生活，路不通、楼阻隔的2020年春节，外面的世界对我来说已然凝固，我只身待在城里的家，在一百余平米的空间里闲逛，从卧室到书房，从客厅到阳台，终日把自己圈在小屋中，与钢筋混凝土为伴，自说自话，无丝竹之乱耳，无案牍之劳形，微信步数少得羞涩，记不得星期几，也记不得几日了。心里老想着，这样宅居度日，真不如儿子说的在农村老家好，至少，我可以在院坝中远眺群山，去山坡上俯瞰故乡的房屋、炊烟、田畴、树林。
心有故乡千千结，总想回去。在我的记忆中，农村老家每到腊月，家家户户炊烟弥漫，无论走到哪家，都在忙着熏腊肉，肉悬吊在半空，生上火、添上柴，那火死眉闭眼的样子，不明不暗却烟雾缭绕，稍有不慎，烟雾呛得人直咳嗽。夜深人静，守着柴火熏腊肉，烤上几个红薯当宵夜，边吃边烤，边烤边吃，红薯的香味夹杂着熏腊肉的烟火味，无比惬意。2019年是猪年，黔北高原上，猪可是异常珍贵，好多地方都染上非洲猪瘟，我的农村老家也没躲过这场劫难。到了腊月，杀猪过年的人家少得可怜，即使有，均是从外村买回来的。我家也是如此，父母好几年没有养猪了，妹妹在外村买了两头猪，杀猪那天，我回到农村老家，我家的瓦屋中，熏腊肉的炊烟又起。
在我祖母当家的时候，我家每年都养两头猪，入冬杀一头，腊月二十几杀一头，春节期间，既有腊肉吃，又有新鲜肉吃，更重要的是血旺、内脏、猪油都是生鲜品，味道鲜美。那些年，熏腊肉就是我们两兄弟的工作，我们俩既要上山砍柴，又要熏腊肉，十几天烟火不断，烟熏火燎，把腊肉烤得金黄。后来母亲当家，年年杀猪过年，直到2012年5月，我的二弟罹难后，加之小妹出嫁，幺兄弟（方言，指最小的弟弟）成家，父母没有再养猪了。这些年，全家吃肉都在街上购买。猪年遇猪瘟，猪肉成了奢侈品，价格成倍上涨，杀猪过年的农户少之又少。昔日的烟火不熏今时的肉，我那安静的故乡，瓦片一天一天变少，早已闻不到炊烟的味道，人们煮饭烧菜用的是电气，曾经熏腊肉、烤红薯的日子渐渐远去了。
我的故乡没有地质灾害，溪水蜿蜒而去，公路从门前过，剩下的只是如画的田畴，葱绿的树林，兽脊一样的远山，玉带一般的路径。记忆深处，一旦到了做饭的时刻，家家户户的屋顶上烟雾笼罩，无论走到谁家隔壁，炒菜油香扑鼻而来，馋得白亮的口水直往外流。而今，油香还在，炊烟不见。饭菜上桌，手机里即可通知家人，或是邀请长辈前来就餐，往日里四处唤人吃饭的声音消失殆尽。
回想起2020年春天，居家隔离、出不了门、上不得街的那些日子，阻断了多少友情、亲情，掩藏了多少相聚、相约。我也如此，把友情、亲情临时冻结起来，只留下对故乡的无限思念。我不止一次梦见故乡，老家的人和事、村里的田和土，在梦境里格外清晰。2021年春节前夕，到处都是一片就地过年的声音。我也不例外，腊月二十九那天，收拾妥帖后，全家匆匆赶回农村老家。再见故乡，故乡容光焕发，新年新景，万物更生，一切如初，儿时的年又来了……
故乡有个好名字——吴院。说院，其实是一个村落。两百多户人家，全是吴姓，族谱上记载，我们都是同一个先祖，膝下五个儿子，成家后分为五个“房份”，每一个房份子孙满堂，瓜蒂绵延。若干年来，谁家红白喜事，大伙儿都齐聚一堂，热热闹闹。就算三两家农户有点矛盾纠纷，在盘儿嫁女、老人去世这些大事面前，所有的不愉快都不值一提，该干啥还得干啥。特别是村里的公益事业，诸如修公路、安电杆、建水池，出钱出力从不含糊，所以，我的农村老家早在上世纪70年代就通电， 80年代就通车， 90年代就有了自来水。与我所熟知的一些西部农村相比，的确早了一些时日，这几年，外出打工的青壮年返乡建房，原来的瓦房变成了混凝土结构的楼房，外墙贴上白亮亮的瓷砖，屋内装修得也不错，唯有我家还是一栋老宅。
我家的老屋始建于上世纪80年代中期，那是我祖父修建的，五间房屋一字整齐排列，砖木结构，高高大大的样子，门前是田，屋后是土，春天百花争妍，夏日葱茏一片。老屋虽然没有我的年龄大，但已有些斑驳，与村里的其他房屋相比，略显年代感、沧桑感。不少亲友都说，我家的老屋可以改造了，反正宅基地大，好生建一座别墅之类的新房子。我也想过这事儿，可一旦改造，我家的瓦片如何安放？没了瓦片，炊烟何在？还有，我的祖父葬在老屋临近，日夜看着他毕生的心血和杰作，我又哪敢造次呢？老人家行医一生，两次建房，这是唯一可以追忆的祖产了。
回到农村老家，走进老屋，我总感到祖父就在身边，耳畔隐隐约约回响着祖父的谆谆教诲，仿佛家中人声鼎沸，热闹非常。站在院坝边，呼吸着迎面吹来的山风，百花的芬芳夹杂着泥土的味道，清新无比，惬意极了，望着房前屋后的乡村小道，想起儿时奔跑的脚步，嬉戏打闹的欢畅，灵魂深处的回归之感油然而生。我常常在想，等我老了，带着我的爱人，回到农村老家，守在祖宅前，端一条板凳坐等黄昏，相倚着看日落西山，晚霞满天，过着宠辱不惊、去留无意的快意人生，要是实在喘不过气了，埋葬在高高的山冈上，笑看夏花绚丽，等待旷野满秋。
我儿时的故乡，人们牵着牛、扛着犁，披着蓑衣、戴着斗笠，在山岚与乡村路上行走，或是一群十一二岁的孩子，背着背篼，骑在牛背上撵着羊群，笑着、唱着，没有一丝烦恼与哀愁，日复一日、年复一年，不见枫林晚景，只剩鸟嘶虫鸣。成千上万的脚印在大地上沉淀，一条条山路、村道，有了雏形又日渐扩张，变成蜿蜒伸出的路道，上山的、赶场的、干农活的、背煤炭的……纵横交错、四连八通。那时候，我们都望着远去的路，遐想远方的模样，梦想着出去闯一闯。
往事只能回味，一些人和事渐行渐远渐无书，最爱我的祖父祖母走了很多年，年轻的二弟也罹难而去，身边的亲人、村里的长辈，该走的走了，不该走的也走了。回乡的脚步稀疏了，当初的小小少年已经有了儿子，且日渐长大，足足比我高出半头。少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。族中的侄儿、侄孙冒了不少出来，一些已经不认得，但那份血浓于水的情结却依旧尚存，倘若真是在梦里，他们必定“笑问客从何处来”，面对一群陌生的孩子，我且问谁去呢？
故乡是一块遥远而近在咫尺的瓦片，也是一缕缭绕而散不尽的炊烟，还有无限的欢乐和满满的回忆。看着原野上升起的炊烟，听见黑夜里传来的嘶鸣，故乡依然那么亲切，再睹故乡颜，重温故乡曲，又圆故乡梦。
蒌蒿满地芦芽短
文/江初昕
濒临长江的湖滩上盛产一种野菜，叫蒌蒿。初春冰雪消融，几场春雨过后，湖区的草滩上便冒出了嫩嫩的蒌蒿来。初春的蒌蒿才从泥土里长出尺把长的小苗儿，嫩绿地在春风间摇晃着细细的枝干儿，此时采摘下来做菜吃，极是适口，是南方人喜爱的一道时令野菜。以前，流行一句“长江边上的草，南京城里的宝”，那时的当地人还不知道长江边上这种野菜的珍贵，被掮客贩运到南京上海等大城市去，成了餐桌上的一道美食。
俗话说：“二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧”。说的就是我们当地湖区野生蒌蒿了。苏东坡老人家几百年前就说过了：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”大诗人将蒌蒿与河豚相比美，足见蒌蒿是何等的美味了。生在水乡高邮的美食家汪曾祺也说道：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做蒌蒿薹子，加肉炒食极清香……”这些美食家对湖滩生长的这种蒌蒿野菜可谓是情有独钟。
赶上天气好的日子，呼朋唤友三五成群来到草滩上开展户外运动，顺手又可以采摘草地上的蒌蒿。湖水澄净，风和日丽，茵草青青，蓝天上白云悠悠，远处的湖面上，成群的野鸭大雁在游弋戏水，一派江南好春光。这时，手持竹篮或塑料袋，在草地上找这种蒌蒿的野菜。草色遥看近却无，等走进一看，湖滩上的草丛中稀稀拉拉长出几根蒌蒿来。草地上，刚刚长出的野生蒌蒿好像刚刚睡醒一般，一幅睡眼惺忪的样子。叶子刚刚萌发出几片嫩绿的小叶片，黄嫩中泛着青绿色，根茎粗短褐红色，一根尺把长的芦蒿长在杂草丛中，俯下身子掐断，一股清香味便弥漫在指尖上。湖滩上采摘蒌蒿的人多了起来，一群群的，弓着背，俯身身子在湖滩的草地上寻觅。不时能听到一阵惊呼声，就知道有人觅到了一大片蒌蒿。湖滩上，也有人放起了风筝，转起了空竹，一派闲适恬淡之景象。
蒌蒿采回家后，掐去根部老的部分，摘掉梢上嫩嫩的叶子。弯曲、略显红褐色的禾杆躺在菜篓子里，不时散发着浓郁的芳香。洗净，切好。用刀割下一块腊肉，切成肉片，黑乎乎的腊肉露出鲜亮透红，透着一丝烟熏的肉香。把锅烧热，放油，搁葱、姜、蒜、辣椒干，下锅煸炒；再入腊肉旺火爆炒，等腊肉炒出油脂，呈现至透明状，香味出来，再入蒌蒿翻炒，须臾，浇上黄酒，盖上窝盖焖上，少许时间揭开，腊肉金黄，蒌蒿嫩绿。翠绿蒌蒿配上暗红腊肉加之火红的辣椒，看着就眼馋了。腊肉的醇香与蒌蒿的清香形成层次鲜明而丰富的香气阵容，提升和激发了香气的活力，使香气不再规矩规范，而是澎湃激昂、豪气回荡。入口后满口香意弥漫，经久回味。难怪这里有这样一句话“蒌蒿炒腊肉，神仙也来凑”。看来，神仙见了这道美味，也会驻足停留，垂涎三尺！
蒌蒿以其独特的清香，吸引着越来越多的人追捧。蒌蒿不仅美味，还有较高的营养价值，含有许多维生素和矿物质元素，具有降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。如今，长江边上的蒌蒿成了家乡的特产，要是初春时节来作客，好客的当地人会把一盘腊肉炒蒌蒿端上桌来，让客人味蕾里留存旖旎水乡特有的美味，也时刻记住这里秀美的湖光山色。
小雪未雪
文/潘玉毅
小雪之日，“气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也”——此语出自古籍《群芳谱》。想来，撰写此谱的人当是北方人无疑，因为在南方，农历十月下雪是罕有的事情。
每年都有小雪，但小雪里发生的事情、见到的景色、遇到的人都是不一样的。在黄河以北，雪落在苍茫的大地上，就像几缕白发爬上了人的鬓角，虽不醒目，却无从遮挡，多情的诗人看见了，吟出了“寂寥小雪闲中过，斑驳新霜鬓上加”的句子；在长江以南，“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝”，露、霜、雪正在忙着交接班，骑电瓶车的人在马路上匆匆来去，手把上早已换上了一副厚实的手套。
不管在南方还是北方，到此时，应该算是真正入冬了吧。绿肥红瘦、莺飞草长早就成了过去式，春风十里也还在未来的将来。偶尔晨间起一场大雾，与空气中的尘埃颗粒发生碰撞，不小心变成了霾，人们的出行便成了一件难事。人戴着口罩，车打着双跳，纵然上班再急，也只能随着人流和车流慢慢地挪移。
清冷的风吹到此时，人们似乎也已习惯了。呼号声中，东风已经很少见了，西北风是毫无争议的主旋律。天地间，什么东西都在落。风由横吹改成了直落，仿佛已无力阻挡地球引力的作用，刀子般落下来。树叶也在落，它们倒是从容不迫，轻轻地，徐徐地，仿佛留恋着树的温存，不忍别离。
小雪如果作为人名，当是一副邻家女孩的形象无疑，而当它作为节气时，也如人名一般，总是带着点浅浅淡淡的味道。没有蜂蝶纷纷，没有前呼后应，院子里，屋中央，虫子越来越少，别说寒蝉、白蝶、金龟子，就连烦人的臭虫、蚊子和苍蝇也各自躲藏起来。只有几只好斗的蟋蟀见面来上几个回合，斗败了就栖身在墙角处拉着二胡自我感伤。
寒与冷，是来自肌肤的回音，更是对明天的一种预兆。
旧时在农村，小雪时节，勤快的农人早已把草垛柴堆堆很高了，为冬日的生火取暖做足了准备。而今有土灶的人家已然不多，几乎家家户户都改用煤气灶、电磁炉了，新事物的产生必然伴随旧事物的消亡，与之同理，小雪的物候和景观也在悄无声息间发生着变化。
但不管尘世的沧桑如何变换，吃或许是少数几样亘古不变的传统之一。小雪一至，冬日的气候愈发明显，趁着天气干燥，腊肉的加工便被排上了行程。南方有许多古老的县城，便是以烧制腊肉闻名，湘西、安昌、达州，隔着老远，便能闻到腊肉的香味。“冬腊风腌，蓄以御冬”本是食物匮乏、缺乏保鲜技术的年代人们为了果腹想出来的智慧结晶。而如今，除了满足味蕾，这味美食的制作更成了一种习俗。
小雪的农事也忙，鱼塘越冬、山地开荒、栽种树苗，一样耽误不得。从那奔忙的身影中，我们依稀可以觉察到，在南方，小雪未雪，却已飘满了天空，附着于每一个人的行踪。
母亲的腊月
文/蒋光平
当墙上的日历渐渐只剩下薄薄的几页，年的脚步就渐渐地近了，腊月也在不知不觉中来到了我们的身旁。腊月，在农村人眼里，是个喜气和忙碌的月份。一到腊月，母亲就忙开了。在整个腊月里，母亲就像个陀螺一样地转个不停，为了我们这个家庭不辞辛劳的操持着。
每年冬至刚过，母亲就上街去买好糯米、白糖、红枣、红豆等物品然后用牛车拉回家。准备着迎接腊月里的第一个节日——腊八节。每年腊月初八，母亲都会为大家煮上满满一锅的“腊八粥”，母亲说，吃了“腊八粥”，这“年”就离我们不远了呢！得早些为新年做些准备。果然，当大家的“腊八粥”还没完全消化时，母亲又在忙着置办年货了。腊月初九，母亲天一亮就早早地吃了饭，拉着她那辆牛车进城了。这次进城，母亲满载而归，拉了满满的一车鸡鸭鱼肉回来。母亲把买回来的鸡鸭鱼肉先用盐腌上一段时间，然后用水洗净，把鸡鸭鱼肉用绳子系起来挂在通风处晾晒。当上面的水汽基本上被吹干时，母亲也便开始了制作腊肉的忙碌。在一个晴朗的午后，母亲上山砍回许多柏树枝，然后把腊鱼腊肉放在柏树枝上，用火熏制。柏树是家乡的一种常见树木，用它熏制出的腊肉看起来好看，吃起来也香。母亲熏制的腊肉，在家乡方圆数十里算是最好的，这让我们全家大饱口福的同时也感到无比的自豪。
忙完腊肉的熏制，时间也就差不多到了腊月二十三了。腊月二十三，是过小年的日子，按照老家的习俗，这一天是除尘迎新的日子。每年的这一天，母亲都会戴上顶高高的草帽，拿着扫帚在家里上上下下的忙碌着，打扫屋檐，擦擦门窗上的灰尘，把整个房间整理得井井有条。经过母亲的打扫，以前陈旧凌乱的房间突然变得漂亮而温馨起来。
小年一过完，年的脚步真的是越来越近了，年味也逐渐浓了起来。在过年前的某一天，母亲会选个晴朗的日子，把家里的被子拿到太阳底下仔细的翻晒起来。母亲说，过年前晒晒被子，把一年来的霉运都去掉，来年才会不生病。关于母亲晒被子是否能去霉运的问题，我不置可否，但经过母亲翻晒后的被子留下的那股馨香的味道，却让我久久地难忘。当母亲忙完腊月的最后一道工序时，年已真真实实地来到了我们的身边，我们的一只脚也已经迈进了新年的门槛，腊月，也便在我们的回望中渐行渐远了。
每年腊月，都是母亲最忙碌的时节。我想，腊月，应该是专为母亲而准备的一个月份。在这一个月里，母亲用她的勤劳和慈爱，为我们家酝酿出了家的温暖，年的味道。
母亲的“乡味”
文/邓一非
在人们的家乡情结里，最难割舍的一种便是舌尖上的“乡味”。人们对家乡饮食的味道，往往有着一种近乎执着的喜好。母亲做的“乡味”，让我真切感受到那是一缕浓浓的乡情、一份深深的母爱，更承载着质朴无华的生活信念。
我父母都是从湘西大山深处的农家走出来的。上世纪50年代中期，父亲入朝参战回国后，母亲随军来到鸭绿江边的山城——通化。从满目苍翠的南方到冰天雪地的东北，除了气候，最难适应的是饮食。母亲曾说起，初到东北那段日子，她常常愁容满面地吃着难以下咽的面食和高粱米。我出生那年，父亲在外地军校学习，姨妈从老家赶来帮助照料我。吃惯了大米饭的两个人，由于不会发面，看着蒸出来干瘪发酸的馒头，眼泪扑簌簌地流了下来。长大后我才领悟到，一位军人妻子的默默奉献渗透在生活的点点滴滴，那“乡味”对母亲来说包含着别样的付出和乡愁。
湖南人怕不辣，可以说对辣味的偏好是浸透在骨子里的。父母几十年移居他乡，在我家的餐桌上，辣味主打，食不厌辣，成了一条食味的“定律”。母亲做的辣椒酱、辣萝卜干、辣鱼干，便是一家人偏爱的家常吃食。有人讲，一个人饮食上的偏好，是在三岁左右舌蕾味觉的发育阶段形成的。母亲说，我刚能上桌吃饭那会儿，常常被辣得满头冒汗，鼻涕眼泪一起流，一边不停地吐着舌头，一边吃得有滋有味。想来，我“宁愿几顿无肉，不可一餐无辣”的饮食习惯，就是这样被养成的。
在那食品供应匮乏的年代，许多南方人爱吃的食物在北方很难买到，但这并没有难住渴盼“乡味”又心灵手巧的母亲。在我孩提时，就经常能吃到母亲亲手做的腐乳、酒酿、豆豉、酸豆角、梅干菜等湖南风味的美食。母亲把腐乳叫“霉豆腐”，一道关键的工序是掌控好豆腐发酵的火候。我看了制作过程，开始还不大敢吃。在母亲再三劝诱下，尝了第一口后，就被那柔爽、醇香、微辣的独特口感和味道吸引了。那时做酒酿的酒曲当地买不到，母亲就让父亲托人出差时捎购；所用的江米搞到一些也不容易，母亲就把江米和东北大米掺兑着做。记得小时候，早餐吃上一碗漂着蛋花的酒酿，砸巴着嘴欢跳地去上学，一上午都觉得口留余香、神清气爽。
10岁那年，我家随部队搬迁到华北，住的平房后面有一间接盖的小厨房。一天，我见家里的小厨房在不停地冒烟，走近一瞧，母亲正蹲着往炉灶里添加稻糠。
“俺非牙子，有腊肉恰了。”母亲操着家乡话，起身微笑着拍拍我的头。
“为啥要用稻糠来熏呢？”我疑惑地问。母亲说：“这样腊肉会有稻糠的香味。”
原本湘西农家的腊肉，是挂在灶堂间，靠做饭的柴烟熏制出来的，用稻糠熏制腊肉是母亲想出的点子。为做腊肉，母亲把灶台做了一番“改造”，特意从部队农场拉来了两大麻袋稻糠；需要每天点燃稻糠三四次，持续熏烤30多天。这么耗时费力，母亲却乐此不疲。母亲做的腊肉莹润透亮、瘦肉不柴、肥肉不腻、熏香扑鼻。那时能在北方吃上这地道的湘菜美味，真是难得的口福。
民以食为天，家以食为大。母亲说不上是烹饪高手，可她用自己的一番心血，把“乡味”变成了舌尖上家的味道，留给我太多儿时欢愉、温馨的记忆。
我不满18岁参军，在连队当兵那会儿，每次回家探亲假满，临行前母亲都会为我备好几罐辣椒酱、辣鱼干等，叮嘱我到连里和战友们一起吃。我提干成家后，父母已回到湖南长沙定居，母亲隔段时间就会寄来一大包“乡味”美食，这让出生在南京偏爱甜食的妻子，也慢慢喜欢上了吃湘菜。后来，我还学着母亲的样子给女儿做“乡味”。女儿长大后，从上军校到在部队工作，每次休假回家前，都会在电话里说，最让她惦记的是家里的“乡味”。时常在餐桌上，瞧着女儿津津有味地吃着辣味十足的腊肉、熏鱼，我就会给她讲起奶奶做“乡味”的往事。
如今，母亲已去世20多年了，可那“乡味”，不仅已化作潜藏在我味蕾的独特记忆，更把用勤劳的双手去创造幸福生活的那份执着信念传递给我。母亲走了，她把那裹着情怀和信念的“乡味”永远留给了我。
远传冬笋味
文/钟芳
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——— 但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味地香，是每年冬季舌尖上的美味享受。
冬笋是时令山珍，冬至过后最好，肉质细嫩，味道鲜香，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”只是，冬笋不生地面，是竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更为珍贵难得。与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。诗人李商隐曾用“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”来形容它出土上市的金贵。
我的家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是南竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋。家乡本地出土的冬笋鲜脆甘甜，香嫩可口，有鲜美芳香的风味，是一道乡亲们十分喜欢吃的菜肴。
每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人是看不出来的，这就需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，找出大竹根在土层中行鞭的走向，就可判断笋的位置。一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来，而且也不损伤竹根，有利于竹子来年的生长，可谓手法高妙。
现挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，鲜艳欲滴，是冬日餐桌上的珍品，春节期间更是深受人们青睐。关于笋之美味古二十四孝里有个美谈：孟宗母亲冬月病重时想吃冬笋，其年幼，无计可施，就跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒，他便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此，“哭竹生笋”，让他成了流传千古一孝子。
家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，风味饶人，芳香扑鼻，有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜，也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片；冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。
用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜润体，纯朴自然，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖心又暖胃。就这样，一顿寻常的家常菜为我带来一番怡然的享受，生出无尽的怀念来。
有时母亲为了换换口味，也会油焖冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是素食，吃起来却是清爽满口，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。
笋之味
文/张秀云
多年前去皖南，景区里，见到当地山民蹲在路沿上卖笋，那种指头般粗细的一堆笋，一边剥一边卖，三五下扒掉粗糙的笋衣，雪白的胴体露将出来，可真是尤物啊，通体洁白，细腻光滑，看一眼，就觉得清凉如玉，跟仕女画里的纤手一样。古人形容美女之美手，喜欢用削葱根作比，用柔荑作比，我觉得，较之细笋，都略输文采稍逊风骚，你看，笋不仅白嫩，不仅由粗及细，竟连骨节都有呢。吴承恩肯定是认识到了这些，他笔下那些漂亮女子，不管是蜘蛛精还是女儿国国王，一律是玉手如笋，“翠袖轻摇笼玉笋”“春笋纤纤娇媚姿”“翠袖低垂笼玉笋”……总之，无笋而不能惊艳。
至于笋的吃法，那真是太多了，最家常最有代表性的，莫过于用猪肉来炖。猪肉炖笋片，肉不能太瘦，与竹子一样。笋太苦寒太清虚，需要一点肥甘来温暖它。受了猪油温暖的笋片醇香脆嫩，汁水饱满，那滋味，能把人的舌头都融化了。一盆五花肉炖鲜笋跟前，食客们筷子耍得比双节棍都快，瞬间就把笋片挑完了，徒余残肉一堆。在鲜笋跟前，猪肉身价暴跌，沦落为配角。
那一年，在天目湖，我吃过一回腊肉冬笋汤，腊肉和冬笋这两个尤物金风玉露一相逢，陈香与鲜脆水乳交融，炖出的汤汁奶白浓稠，甫一上桌，香气就令人垂涎了，迫不及待舀一碗，入口那个香浓啊，真让我这个自诩汉语言文学专业的文艺版编辑，词穷到汗颜。拿什么字眼形容它好呢？突然想到，笋汤作为颇受大观园的丫鬟主子们欢迎的一道菜，曹雪芹有过这样的描述：宝玉在薛姨妈那儿吃多了酒，薛姨妈给他做了酸笋鸡皮汤，引得宝玉“痛喝了几碗”——对，他没有直接描述笋汤之味，只说宝玉“痛喝了几碗”，那挑食的公子哥儿不顾斯文，甩开膀子甩开喉咙，痛喝了几碗，一定好喝得没法描摹了！这个“痛”字太传神，痛快地喝，喝得痛快！那天，天目湖的腊肉冬笋汤，好喝到不可描摹的腊肉冬笋汤，我也“痛”喝了几碗！
你别说，红楼梦里的许多菜肴都缺乏可操作性，这个酸笋鸡皮汤倒是例外，简单得很。有一回，我煮了一只母亲从老家带来的老母鸡，刚巧家里有一瓶先生从杭州带回来的酸笋丝，我就突发奇想，撕了些带皮鸡胸肉，和酸笋丝一起丢进鸡汤里，加点盐，撒点芫荽、葱花，可别说，不油不腻，鲜美爽口，真令人拍案叫绝！
笋味之鲜，与蚝油、鸡精之流相比，有过之而无不及。旧时，人们常把笋汤作为调味品来用，焯笋的水不会倒掉，要留着烧菜时“提鲜”。清朝吃货李渔还发明了“笋油”，制法不复杂，就是把鲜笋蒸透，穿通其节，物理压榨，榨出来的笋汁就称为笋油，相当于现在的蚝油吧，炒菜烧汤时浇点，格调立马拔高一截。
笋要好吃，“鲜”字很重要，最好是现挖现剥皮现入锅，慢一板就老一分，遗憾。在少竹之地的皖北，想吃地道的鲜笋，实在是奢侈的事。有一回我在公园的竹林里遇到一只笋，偷偷地掰下来，心想这可是难得新鲜了吧，兴冲冲地跑回家炒了吃，竟然又涩又苦难以下咽，可见“生南为橘生北为枳”，此话当真。怎么办呢，就退而求其次，去菜市里买南方的橘子吧。皖南的竹笋运到皖北，身价立马大涨，金贵得要用红头绳系住菜根，春笋卖五块多钱一斤，冬笋更贵，一斤要十多块，那种碗口粗的大笋抱回家里，层层剥掉皮，白白的肉乎乎的，大胖小子一样，真是可爱，可一想那几十块钱，也心肝疼肉疼呢。
唉，只好少吃吧。“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”不能餐餐笋煮肉，瘦倒不见得，只好俗一些罢了。如若不肯就俗筑起债台，笋煮肉吃不上，倒可能吃上“笋炒肉”——挨竹板子打屁股了。
又到腊肉飘香时
文/卢兆盛
前几天，打电话回老家，母亲告诉我，家里的腊鸡腊鸭腊鱼差不多快烘好了。
在我们老家一带，冬至过后到腊月，正是烘制腊味的时节。这段时光，肉香弥漫着每一个日子、每一条村巷、每一户人家……
烘鸡鸭鱼算是前奏，压轴戏还在后头——那便是烘猪肉。一过腊月二十，家家户户便开始杀年猪，烘腊肉。一头年猪，除留下小部分过年备用外，大部分最后都烘成了腊肉。
烘腊肉的过程看似简单，但做起来却很有讲究。先要准备一口大缸，把猪肉剁砍成条块后放入缸内，按一定比例撒入粗盐，隔两天翻动一次，使盐水浸渍得更加均匀。一般要腌渍一个礼拜左右，才可以拿出来熏烘。
腌渍好了后的猪肉，一头穿孔，扎上竹篾或棕叶，然后，一条条挂到火塘上方的屋梁上。烟火熏烘个把月，肉就腊好了。老家的腊肉正因为熏烘时间长，所以尽管未加任何调料，但洗去烟灰，便色泽鲜亮，黄里透红，看起来让人流涎，吃起来满嘴溢香，令人看了还想看，吃了还想吃。
腊肉挂在火塘上，既保鲜又保质，随吃随取，方便极了。如果不想长时间挂在火塘上，那就取下来洗净晾干，切成段，再浸入存储茶油的坛子里。在没有冰箱的年头，这也不失为一种理想的保存方式。而有了冰箱后，很多人家都将腊肉存放在冰箱里了，毕竟冰箱的保鲜效果更佳，腊肉吃起来口感更好。省吃俭用的人家，头年的腊肉居然可以吃到次年熏烘腊肉的时节呢。
说来不好意思，成家后，每年吃的腊肉还一直都是靠父母“特供”。想自己熏制，但没有条件。那年，一位朋友送我一块腊肉，看起来色泽不错，但吃起来味道却差远了，根本没法与老家的腊肉比。后来才知道，他这些腊肉是放在一个废油桶内，仅用两三天时间突击熏烘出来的。去年冬天，母亲进城小住，看到小区里一些住户也是用这种办法熏制腊味，她头摇个不停：“这也叫烘腊肉？要吃真正的腊肉，到我们乡下去啊。”
想到父母年逾古稀，养猪很不容易。有几年腊月，我提出从城里买猪肉回去熏烘，却都被母亲制止了。母亲说：“城里卖的猪肉都是饲料猪，哪有我们家里养的土猪好吃？”话语里满是自豪与坚定。
腊肉飘香，飘香腊肉，香满我回乡下老家的那条村路，香满我每一个思乡的梦……
我在海外做腊肉
文/苏秀英
记得刚到新西兰时，飞机尚未降落，从窗口一望，蓝天白云下，大草原花红草绿，牛羊成群。新西兰的美，让所有的语言苍白无力。
我每天在住地周围遛弯，偶尔走错路，也会惊喜地发现，又是一处花园，一切似乎都是那么美好。可我真是个俗不可耐的人，在餐桌上我很快发现这个世外桃源也有不尽如人意的事。
这里盛产牛羊肉，价格也不贵，可我长了个不知好歹的中国胃，独钟情于猪肉。寻寻觅觅，买到的猪肉都是肥膘薄，瘦肉柴，且有一股强烈的膻味。我不知所措，于是便生出浓浓的乡愁。脑海里就浮现出一道道猪肉佳肴：红烧猪肉、扣肉、梅菜蒸肘子、辣椒炒肉……特别是每年过年那一碗蒸腊肉，母亲做的。那是怎样的腊肉啊！一筷子夹上去，颤巍巍地似乎就要滴出油来；一口咬上去，顿时熏香满嘴，来不及品味，就滑进万分满足的肠胃了。
我从不惧困难，我决定用他乡的食物，烹饪出故乡的味道来。
于是我在猪肉上动脑筋。选肉时，我舍弃纯瘦肉，只买那种五花三层。烹制时，过水后洗净，然后辅以桂皮八角，加入从国内带来的珍贵白酒。经过反复在配料、刀法、火候中摸索，终于做出蒸、炖、炒、卤和红烧等各种口味的猪肉菜肴。家人朋友品尝后，发现原有膻味了无踪影，都啧啧称奇。
有了做新鲜肉的经验，我产生了做腊肉的想法。
我去附近华人超市买回五公斤五花肉，进行腌制，然后置于冰箱冷藏室。根据母亲的教导，腌制时间为鱼三肉七，即鱼三天，肉七天，才能入味。我考虑现在是冰箱存放，显然不是若干年前长沙零摄氏度左右的冬天，于是灵活调整为五天。
五天后将腌好的肉取出晾干，此时遇到故乡不可能发生的困难。长沙的冬天北风凛冽，几天功夫肉就吹得如干柴一般。
而新西兰的冬天仍有十几摄氏度，挂出去后，一分钟左右就有苍蝇闻讯而来。也有邻家无须签证就可大摇大摆进入我家阳台的猫咪，逐味而来。还有时不时想尝鲜的飞鸟和想落就落的太阳雨。
此时我忽然理解了，为什么湖南老乡都说新西兰做不了腊肉。他们一定都试过，知难而退了。
提着腌好的肉，心头一阵惆怅，进退两难。我想起母亲的话，头发打湿了就要剃。于是从楼上把电风扇搬下来，像晒腌菜一样，将肉挂在室内玻璃门的位置，一边可晒太阳，一边用电扇吹。几天下来，腌肉达到最佳干燥状态。
剩下就是熏制了。没有合适的工具，这个好像难不住我。我去女儿家寻到一个做烧烤的红炉小灶，只要配一个能够围炉的东西就行。女儿说商店有洋人熏鱼用的正规炉灶卖，憨厚的女婿立即要陪我去刷卡支付。
他开车带我们到专门的商店，果然有卖。不过一看价格，要人民币一二千元。贵且不说，规模也大，性价比不爽。
虽然女婿贴心关怀，我还是决定不买它。我想，只要能找到一块尺寸合适的铁皮，就有办法制成围炉。
心里有了谱，我便朝最后一排货品柜走去。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。一个铁皮水桶，十多元钱，这才是我需要的围炉啊。
女婿捏着手里的卡，一脸茫然。他这个现在的工程师，实在不能理解我这曾经的工程师，怎么操作这个铁桶啊？
回家后找来一些锯木屑，放进烧烤小炉里引燃，再撒上一把湖南黑茶添香，摆放好干肉条，然后将铁桶反扣在小炉上。我兴奋地发现两者合一，尺寸天作之合，不由得感叹老娭毑眼力劲不减当年。
几个小时后，大功告成，我解开了湖南腊肉在新西兰的密码。至于味道，女儿女婿孙女面对餐桌，横扫千军如卷席，足以说明一切。
小孙女朵朵一边竖大拇指一边问我，你是当工程师的，为什么又能写出那么多的文章？你是当作家的，为什么又能做出这样只有大厨才能做出的好菜啊？
我想了想回答，我当工程师称职不称心，当作家称心不称职，当大厨才既称心又称职。活到老了，能够在厨房找到自己的位置，让家人亲近故乡美味，也算不枉此生罢。
炊烟的味道
文/余继聪
“很喜欢炊烟的味道！”一位萍水相逢的朋友说。她说出了我心底的话。炊烟的味道，就是家的味道。
我爱曲曲弯弯从村落农家升起的炊烟，更爱炊烟的味道。
每次乘车从一个城市到另一个城市，总是会经过很多村庄。我总是会睁大眼睛，很惬意地欣赏村庄。瓦房、村鸡、村狗、牛羊，一张张陌生而又熟悉的村人脸，我都爱看，都有种亲切感。正午前后或黄昏，如果我还没有进入城市，就还有幸看到一缕缕的炊烟，袅袅悠悠地从一个个农家小院升起来。我羡慕这些庄户人，一家人守着一缕香喷喷的炊烟，就是守着幸福。离开一座城市，我总是很激动，因为我又可以靠近一缕缕温暖的、香喷喷的炊烟。每当接近一座城市时，我总是会不断地回头，目光总是不愿离开那远去的炊烟，就好像每次离家时，总不愿放开母亲温暖的手。
十三岁以前，我曾拥有过一缕炊烟。那是从滇中的一个小村庄里升起的炊烟。守住一缕香喷喷温暖暖的炊烟，当然也就守住了一个温暖幸福的家。从十三岁开始，我离开家乡，离开乡村，到城里读书，就离我所熟悉的炊烟越来越远了。
我爱吃腊肉。腊肉是庄户人家挂在梁柁上晾出来的。它久经炊烟熏炙，自然有了炊烟的味道。上大学的时候，尽管偌大的食堂里有几十种菜，只有角落里那位大妈常摆的一小盆腊肉最受我的青睐。吃着腊肉，我可以暂时忘记孤独，会想到炊烟，想到家乡的村庄和亲人。
工作后，一个人孤零零生活在这冷冷的城市，我常常会怀念小时候扶着灶头，一边添柴，一边煮腊肉的日子。腊肉香，炊烟也香。炊烟香，我知道这只是我心理上的感觉。那时家里有时烧辣椒秆、烤烟秆，烟常常熏得我眼睛生疼，鼻涕涟涟。
冬季农闲，每天母亲总要去离村几公里外的山里砍柴。背回柴后，母亲还得忙着做饭。放学回家临近村口时，我们就看到自家屋顶上浮起的一缕炊烟，知道母亲正在做着饭，顿时浑身有了一种温暖踏实的感觉。当了老师后，每隔二三十天，我都得回家一趟，否则我就会无心做事。那是因为我离炊烟、离村庄、离家、离母亲太久了。我骑着自行车，急切地赶回村庄，随着村庄和一缕缕炊烟越来越近，我的心情就越来越好。我一踏进家门，母亲就会急急地去拾柴，生火，为我做饭。尽管我一再表示自己吃碗开水泡饭就行了，但她仍旧会急急地到地里去拔蒜苗，因为她知道我爱吃腊肉炒蒜苗。不一会儿，一缕温暖的、喷香的炊烟就会从我家的房顶上升起来。
也许，在各种清洁、高效能源走入了千家万户的今天，已很少有人对炊烟有什么感情，但我对炊烟依然情感如故，依然万分牵挂。没有炊烟，我总有种漂泊无依的感觉。人在故乡袅袅的炊烟里，做个黄粱梦，也美得很。
至味
文/花蕾
我儿子闻不得螃蟹的味道，只要我们在家蒸蟹，他就要躲到书房去。我们吃的时候，他会耸着鼻子说：好臭啊，又贵又臭的东西，你们怎么会这么爱吃？——他把腥味称为臭，是儿时养成的习惯。作为里下河人的后代，他对螃蟹这么不能接受，倒真的很有点出乎我们意料之外。
蟹算公认的至味了，我判断的标准很简单：吃完这道菜，其他菜还能吃得有滋有味，那这味道就不算霸道；吃完这道菜，其他菜味道黯然失色，那么这味儿就可以称得上至味了。每次宴席螃蟹一般都是最后才上，因为吃完它之后再吃别的菜肴就无滋无味了。
在我心目中，有这个地位的，还有刀鱼。刀鱼以长江产的为美，刀鱼游到镇江江面时正值最适合吃的时候。自从定居镇江，吃过很多次刀鱼，从前春天的饭局例必每人面前一只碟，里面是一条身量苗条的清蒸刀鱼，我却一直不能理解它好吃在何处，嫌刺多麻烦，总是胡乱掏几筷将刀鱼身上本就可怜的肉撸掉一层就算。直到三年前，我同学一家来镇江旅游，请他们去我常去的小馆子吃饭，老板娘见客人是外地人，就推荐了几道有镇江特色的江鲜，我随手点了道红烧刀鱼，这一吃才领略到刀鱼的鲜美：葱姜下油锅爆一下，放扬中产的一种细竹笋略煎，直接放汤，下刀鱼，大火一直滚着，收了汤即起锅，只点一层淡淡的酱油，调味简单，但鲜味却勾魄摄魄。自从尝到了鲜，那个刀鱼季，我隔三岔五就去点刀鱼吃，那一两个月伙食费严重超标。家人取笑我，说从前不见你爱吃这么磨牙的菜，我嘟囔说以前是我不懂欣赏，再不珍惜吃的机会，当心和鲥鱼一样的下场——谁知一语成谶，第二年镇江就不再在禁渔期发放刀鱼特许捕捞证，刀鱼绝迹于饭桌，2020年开始实施长江十年禁渔，刀鱼的滋味就只能在记忆里回味了。
不可再得，会为食物加持一道光环。有一年暑假，跑去贵州探望在那边工作的朋友。贵州饮食风味偏酸辣，酸汤蹄花、酸汤火锅、酸汤鱼……爱食酸辣的朋友大快朵颐直呼地道，我的内心却是崩溃的：难道整个旅程都得吃这又酸又辣的玩意，过着吃不饱肚子的生活吗？转机来得很快，朋友带我们去他同事家吃贵州家常菜。精心准备的各色菜肴一下颠覆了我对贵州菜的印象。牛肉汤、炒鸡、竹鼠、各种菌子，但是这些美味的菜在一盘朴实无华的蒸腊肉面前显得黯然失色：腊肉蒸制到位，放在桌上，瘦肉色泽鲜亮，细腻不柴，肥肉呈蜡黄色透明状，香腴不腻，带着一股淡淡的烟火味。因为人多，当天吃饭大家分坐两桌，我和女主人及几个孩子同桌，他们对腊肉不感兴趣，我就毫不客气地一口气吃了半盘子。女主人告诉我，这腊肉是她同事给的。同事的公公婆婆住在安顺附近的山里，这腊肉是用他们养了两年的土猪的肉腌制的，腌制完挂在火塘上慢慢熏成。看我对腊肉的赞美实在是太过真情实意，女主人拿着切剩的腊肉和还没煮的一块硬要塞给我。而我秉持初次上门不可失礼的态度一再婉拒。终于那块腊肉成了我记忆中的朱砂痣，只要提到腊肉我就会想到它。
更进一步，能为食物再加持一道光环的，就是情感了。
我小时候，家里的地都分在很偏的地方，不远处就有坟堆什么的，特别荒凉。我妈胆小，只要我休息在家，喜欢喊我陪她下地，也不指着我干活，就让我陪在旁边，我就起讲讲话解个闷的用途。有一年，我们家的地分在一个叫东里湾的地方，越过大堤，外面就是一个河湾，很阔的水面。秋天的时候，我妈在岸边水里选块地方挖土筑了一道矮坝，建了个冲塘，在里面扔了一些树枝和棉花秆，说看能不能年底干点鱼给孩子们吃吃。所谓冲塘就是在水边挖个塘，扔些树枝草叶在里面，等到了冬天，会有鱼虾躲在里面过冬，这时候把水抽干，就有不小的收获。鱼虾其实对生活在里下河地区的我们来说没少吃，但是挖冲塘还是第一次，我也兴致勃勃地参与了。到了腊月里，河里水位大幅降低，当初沉在水里的矮坝露出了水面。我妈喊上外公摇了船来帮忙。我们三个热火朝天地干了大半天，先把树枝棉花秆叉出去，再用舀水瓢将塘里的水一瓢一瓢舀出去，太阳快下山时，冲塘终于见底了：塘底收获小鱼小虾数十只，除了一条一斤半左右的鳜鱼再无所得。外公总结说，你这冲塘建在岸北，背阳，水温低，冲塘要建在水之阳，朝南的岸下才是好选址，你当初该问问我再挖。我妈有些沮丧，但还是打起精神说，也不是啥都没弄着，鳜鱼哎，很贵的——那个时候，人工养殖还没怎么兴起，这些特别一点的鱼价格比现在还要高。
回去的路上，村上专门贩鱼的怀宝叔知道我们干冲塘，特意守在路边。等我们经过时，问有没有可以收的鱼。看到我妈手里拎的桶，一开始发笑，后来又正色说，你这条鳜鱼真的漂亮，大小正合适，现在收80元一斤，这条鱼我给你120元，你卖给我吧——上世纪80年代末，120元一条鱼绝对是高价了。我妈看看鱼，再看看我，说：一个冲塘就出了这一条鱼，我还是不卖了，回去做给孩子们吃。
晚上妈妈精心做了一道糖醋鳜鱼，我和妹妹从来没吃过那么美味的鱼，它颠覆了我对鱼这道菜的认知。我只记得，当天连鱼汤都被我和妹妹拿来泡了饭。
三十多年后，我和妹妹都还记得这道菜，问起做法。我妈说，她也没有菜谱，就听人家说过有糖醋鳜鱼这道菜，仿着红烧鱼的做法，在里面多加了点糖和醋。这个说法和我们记忆里的美味程度有点背离。我只好解释为，妈妈对我们的爱，让这道菜有了无形的光环。
我妈妈做菜的手艺一直那么好，现在鳜鱼也易得，但是从那以后，我再没吃过那么美味的糖醋鳜鱼。也许，缺的不只是调味和当年的野生鳜鱼，可能还有北风呼啸的冬天夜晚，劳作一天后的辘辘饥肠，还有一去不回头的少年时光。
腊味
文/厚圃
昔时腊月，也就是农历十二月，岁终大祭，先民们宰杀牲畜，肉吃不完怕腐坏，就将其腌渍，熏制，风干，成为腊味，留待日后慢慢享用。而更深层次的原因，很可能是我们这个民族，古时候灾难不断，所以具有较强的忧患意识，为了活下去，只能变着法子储存食物，用我老家的话叫“天晴要积落雨米”。
关于腊味的记载，早在周朝就已经有了。到了孔子生活的年代，师生之间存在着束脩之礼，脩，即腊肉，一束十条。
中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都各不相同，饮食的口味自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的，但也不是完全没有道理，比如腊肉和香肠，广东的味清，微甜，川湘的味重，辣香。在广东的腊味里，又分不同区域呈现出不同的风味。我有个好友，老家在清远连州，曾送给我那儿的东陂腊味。拜连州天时地利之所赐，东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干，吃起来香嫩爽口，余味悠长，比其他粤地腊味似乎更胜一筹。
我有两个伯父，很年轻就到外地工作，一位在花都（以前叫花县），一位在韶关，也不知道是其中的哪一位，过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠，我也就跟着沾光。
我的初中是在本地学校念的，虽不能寄宿，却可以寄膳。每天清早一到学校，我就取出个陶钵，丢进一把米，过两三道清水，再往里边埋个鸡蛋或小红薯，偶尔也有一截弥足珍贵的香肠，然后在蒸笼里找个位置放好。上完第三节课，已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味。待第四节课下课的钟声敲响，我们犹如饥肠辘辘的野牛，奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂，寻找各自的饭钵。时不时地，会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经落入某个翘课同学的肚子里了。
我后来在深圳成家，跟我岳父岳母一起生活了十多年。他们都是四川人，每到冬天，就会自己动手装香肠，先从市场买回小半桶猪肠，拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣，再用醋和盐一遍遍揉洗，直到没有异味，又将猪肉切绞成丁，拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料，拌匀后，我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道，淡了则继续放盐……开始装香肠了，拿一只装胶卷的小筒子，剪掉底子，用它撑开肠衣，好让肉丁顺利通过。我通常负责绑扎，给刚灌好的长长香肠分段，扎成一节一节的，吊挂在阳台顶篷的铁条上。看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来，再加上那些酱过的肉和鱼，感觉像走进硕果累累的季节。
日子一天天过去，鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹，慢慢地干缩了，颜色也变深了，那股诱人的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚收起的腊味是最好吃的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，会干了瘪了，口感没有那么好。
岳父岳母回四川后，每年都会给我们寄来香肠腊肉，还有我喜欢吃的“风鸡”，它是用走地鸡制成的，风干后仍很大一只。最好的腊味在商店里是买不到的，听我岳母说，大凉山的“老彝胞”腌制好肉后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，底下有个火塘终年不熄，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相，一入口却油水淹牙，叫人欲罢不能。当然，做烟熏腊味，一个要注意防火，一个要注意环保。
有一年，我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪，猪是山里人放养的，肉厚膘肥。我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉”，也就是猪的腿子肉和背膘肉，肉质细密结实，当然不宜太瘦，有四指宽的肥膘最好。亲戚们后来帮我们杀了猪，做成腊肉香肠，装成三大纸箱寄过来。那批腊味肥瘦相间，吃起来又香又糯，且带着浓郁的山野风味。那年我回潮汕过春节，散给了亲友一些，剩下的吃了整整一年。
过去我们也常常回四川过年，并随老人到乡下“走人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊肉一碟香肠。我岳母喜欢拿腊肉切丁，炒嫩绿的豌豆，拿腊肉切片，炒青蒜苗，让人百吃不厌。
疫情发生后，我已经有两年没去四川了。每回跟别人谈起川菜，我总会想起我岳母传授如何做腊肉时的情态，比如她一说到“坐蹲肉”或是猪身的某个部位，就会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。